La pasta sfoglia

Il segreto della pasta sfoglia è il freddo. Tutto deve essere freddissimo: burro, acqua, bicchiere e lame del robot, ove si usi.
La nonna cecoslovacca (si, nè ceca nè slovacca, ma proprio cecoslovacca: aveva una bella età!) di una mia amica diceva, anche per la frolla, se le mani erano troppo calde e l'impasto ne risentiva, di bloccare tutto e mettere tutto in frigo per un po' e poi riprendere da dove ci si era fermati!
Dunque, se si usa un robot da cucina, si versano tutti gli ingredienti freddi nel bicchiere, per una ventina di secondi ad una velocità sostenuta, e poi bisogna cominciare ad impastare a mano molto velocemente per non scaldare il burro, con un po' di farina ove occorra, a me occorre sempre, ma bisogna aggiungerne pochissima per volta perchè nonostante le apparenze, ne servirà davvvero pochissima.
Una volta che l'impasto ha velocemente raggiunto una consistenza malleabile, lo si stende, ma non troppo, in un rettangolo e si cominciano i "giri", cioè lo si deve ripiegare con i lati esterni verso il centro (prima uno e poi l'altro, si devono adagiare uno sopra l'altro come nella foto), si ripete due volte e si mette a riposare in frigo per una decina di minuti. L'operazione va ripetuta per tre, quattro volte. Tanti giri si fanno, tanti dovrebbero essere gli strati della pasta sfoglia.



Un altro dogma della pasta sfoglia è che non si reimpasta mai. Una volta finito l'ultimo riposino in frigo, si stende una volta, si farcisce e si inforna. Se non deve essere farcita si inforna direttamente in una teglia ben unta di burro o più semplicemente foderata con carta forno.
Le dosi sono facili da ricordare, il Talismano della Felicità suggerisce:
100 gr. burro
100 gr farina
acqua 3 cucchiai
sale, un pizzico
Provateci: è più semplice di quel che possa sembrare.