Corri, corri c'è il guanciale!

Entrata nella macelleria per caso, non avendo idea alcuna di cosa comprare e, di conseguenza, cucinare, ordino del filetto per i piccoli, mi faccio fare dei tristissimi hamburger salva dieta, magri, magri, magri, di quelli che il macellaio te li fa disgustato. Il dialogo è sempre lo stesso: "signora, ma è una suola!", "non si preoccupi, li mangio lo stesso!!". Paziente aspetto, e mentre mi guardo un po' intorno, mi accorgo di alcune novità: carpaccio di non mi ricordo cosa, venduto a peso d'oro, carpaccio di chianina rarissima, che neanche il platino. E un guanciale. Il guanciale toscano artigianale, profumatissimo, rarissimo. Ne compro una fetta spessa, già pregustando: guanciale? E allora, amatriciana sia!
Mi dirigo a scuola, cercando di ricordare a memoria la ricetta dell'amatriciana. In particolare mi viene in mente un'intervista ad Aldo Fabrizi di almeno 30 anni fa, fatta a casa sua, anzi nella sua cucina, dove l'illustre cucinava al suo intervistatore e commensale - che potrebbe essere benissimo un famosissimo regista o giornalista, ma non me lo ricordo proprio, l'avrò visto dieci anni fa almeno, in una puntata di Schegge di Ghezzi!- ebbene il nostro ospite alle cinque del pomeriggio, cucinava, per l'appunto, il baccalà fritto. Così, perché tra una domanda e il ricordo di un set, gli era venuto un languorino!
Tra uno schizzo d'olio e un assaggio fugace, Il cuoco Fabrizi raccontava di aver fatto, una volta, una domanda sulla Amatriciana ad una aspirante governante (mi par di ricordare...oddio...sembra una deposizione del teste!), chiedendole se nell'amatriciana, appunto, ci andasse l'aglio o la cipolla. Alla risposta "nessuno dei due", il grande attore rimase basito, poiché mai avrebbe creduto che la giovane e magra ragazza, svelasse il trabocchetto e desse la risposta esatta.
Ebbene, imparai allora che nell'amatriciana non va nè l'aglio, nè la cipolla, ma solo il guanciale, il pecorino, sale e pepe. Arrivo a casa dopo aver preso i piccoli da scuola e un dubbio mi assale: e il pelato? Uh, mamma! Non me lo ricordo, frettolosamente cerco nei tomi di cucina, i fondamentali, ma niente e allora decido: io ce lo metto!
Messa la padella sul fuoco, mi ricordo anche che i cuochi veri consigliano sempre di non aggiungere altri grassi (leggi l'olio) se si sta usando la pancetta o il guanciale, perchè il grasso c'è già...ci provo, ma l'aver letto ogni genere di sciagura sull'uso dell'antiaderente, che diventa tossicissimo se non unto, mi ricredo subito, al cuoco giochiamo un altro giorno, e ferma aggiungo un filo di olio extravergine di oliva. In un attimo, inseguendo quest'impeto rivoluzionario e anarchico, aggiungo il pelato, non solo, lo schiaccio con la forchetta.
E poi, un solletico, un prurito, un istinto. In un nano-secondo affetto una cipolla e ce la butto dentro... siiiiii, lo so che non lo dovevo fare, ma non ho potuto resistere. E il peperoncino? Ci va o non ci va? Cosa diceva l'illustre? Non me lo ricordo, ed è tardi, sembra incredibile ma non riesco a trovare uno straccio di ricetta dell'amatriciana sui libri, Sveva sta chattando su facebook con il suo compagno di scuola e il computer è inaccessibile, ho fame, sono le due...LE CAVALLETTE!! Cedo ancora una volta al mio istinto bohemienne, affetto un po' di peperoncino, e aggiungo anche quello. Infine il pepe, macinato al momento. Scolo le pennette molto al dente, fuoco vivacissimo sotto la padella e le faccio finire di cucinare nel sughetto. Un paio di minuti, e in tavola. Praticamente con l'affanno!
Non so se ho onorato la memoria del grande attore e gourmet, non so se ho seguito alla perfezione la ricetta originale, ma ragazzi, era davvero da urlo!!!

I greci hanno sempre ragione!

In fatto di cucina e mare, quanto meno! E melanzane, in questo caso. Non sono impazzita, ma ieri, per la prima volta, ho condito le melanzane con l'origano e sono venute una cosa meravigliosa, non c'è altra parola che le possa descrivere, e, in questo blog, la modestia ogni tanto ce la dimentichiamo!
Ma come, tu, a 34 anni, usi l'origano per la prima volta e niente meno ne parli in un blog? Un foodblog? Si, perchè io l'origano l'ho sempre odiato. Hai voglia a dire, ma no, è buonissimo, è il sapore dell'estate, et similia, rien a faire, per me, l'origano, sino a poco tempo fa, era il sapore dello stipetto. Che cosa è uno stipetto? E' un piccolo ripiano della cucina, nel caso specifico della cucina di mia nonna, la quale usava comprare l'origano una volta l'anno, e lo conservava nello stipetto, appunto, il quale ancora oggi ha quell'odore tipico di origano non proprio freschissimo. In quello stesso ripiano, mia nonna ci teneva le posate e, quindi, ogni volta che mi capitava di prenderne una, e succedeva spesso, visto che passavo lì tutti i miei pomeriggi, sentivo questo orrido odore. Quindi io, da grande, l'origano non l'ho mai nè usato, nè tanto meno comprato, fino a poco tempo fa. Ma una che si professa niente meno che foodblogger, certe lacune non le può avere!! (Anche se poi, che c'ho il foodblog non lo sa praticamente nessuno!). Poi mia nonna mi faceva dei panini con le rape stufate o con i peperoni fritti eccezionali, sapete com'è, a giocare in giardino tutto il pomeriggio ci si stanca! E per un certo periodo ricordo anche fette biscottate marmellata e ricotta, era buonissimo, come il suo calzone di cipolle e il ciambellone, le frittelle di mele....ma passiamo a noi!
Si prendono due melanzane, si tagliano a cubetti e si fanno scaldare in un paio di cucchiai d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio in camicia. L'olio non deve essere troppo, in questo modo le melanzane si arrostiscono anche un po', non vengono fritte fritte, perchè è così che devono essere, un po' arrostite. Dopo pochi minuti, quando sono appassite un po', si comincia a condirle con due cucchiai rasi di zucchero, che le glassa in uma maniera meravigliosa, due cucchiai di ottimo aceto bianco e un bel cucchiaione colmo di origano FRESCHISSIMO! Si lascia evaporare l'aceto, sciogliere lo zucchero...et voilà, pronte. Se siete stati parsimoniosi nell'olio e vi sembra il caso di aggiungerne, fatelo ora: olio extravergine a crudo e tutto sarà buonissimo!
Già che c'ero ho preparato due spaghettoni freschi freschi.
Si prende una ciotola profonda e si tagliano 4 o 5 pomodori da insalata, di quelli dolcissimi, 3 o 4 peperoni verdi crudi, uno spicchio d'aglio intero, così dopo potrà essere tolto, e un bel cucchiaione, anche qui, di origano FRESCHISSIMO, si copre il tutto con abbondante olio extravergine di oliva e si lascia insaporire per almeno due, tre ore. Quando è ora di andare a tavola si cuociono gli spaghettoni ben al dente (non sono scema, è proprio il formato della De Cecco) si versano nella coppa e si servono immediatamente.

E siccome ero in vena ho anche fatto il clafoutis alle ciliege di "Sale e Pepe"!
(La cui foto però non viene caricata!)
Baci.
Ivana