24 ottobre 2010

I miei ossequi, Monsieur le Ragout!

E come si fa a presentarsi ad un ragout senza i dovuti ossequi?! E' impossibile! E' uno dei piatti più importanti al mondo, bisogna portagli rispetto, ma senza alcun timor reverentialis, intendiamoci. Il ragout non è un sovrano assoluto ('chè a noi, quelli, non ci piacciono!!), ma un primus inter pares, e però necessita di alcuni riguardi. Non bisogna inibirsi innanzi alla Sua grandezza, ma inorgoglirsi e dare il meglio di sè. Rispettando le regole del galateo, che, in questo caso, è un galateo culinario. Bisogna saper aspettare, cedere il passo, rispettare tutti i passaggi.
Prima di tutto, sia che si tratti di ragout alla bolognese, che di ragout alla barese, abbiamo bisogno dell'oro liquido: l'olio extravergine di oliva (il primo che pronuncia la parola burro, verrà immediatamente defenestrato!), e poi il soffritto: cipolla, carota, sedano e foglia di alloro. Una volta fatto prendere il dovuto calore al suddetto quartetto, si versa la carne, così, senza ripensamenti. Tritata se si parla un dotto bolognese, o in pezzi e leggermente infarinata, se si tratta di barese d.o.c..
E a fuoco vivace farla sfrigolare, far indorare ogni millimetro del prezioso (e un po' selvaggio, vero Jsf?) bottino.
Una volta dorata, le si deve offrire da bere. E non mi venite a dire che offrireste al miglior commensale del mondo (che però, sia pur invitato a tavola, giace nel piatto!) un vino da supermercato!! Non sia mai! Il miglior vino che avete in casa dovrete stappare! E offrirne un calice alla pentola che da asilo all'ospite! La fiamma vivace farà evaporare immediatamente l'alcool, ma voi pazientemente aspetterete che si sia consumato per bene.
E poi passerete ad un elegante manto rosso. Quello vellutato della salsa, che ricorderà i fasti di Pompei. Un po' d'acqua,e un fuoco leggero, serviranno per consentire al tempo di passare senza danno, e alla carne di cuocere senza scanto (spavento!).
Seppur innanzi ad un ospite di tale levatura, la cucchiara di legno dovrà fare il suo, e frapporsi fra la pentola ed il coperchio, pronta a rimestare, quando sarà necessario, come una guardia, che protegga il regal (ma sempre primus inter pares, sia chiaro!) ospite!
E poi l'attesa, lunga, ma necessaria.
Infine, il tripudio.

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